Технология производства твердых сыров

Коротко. Твёрдый сыр делают в шесть этапов: приёмка и созревание молока (10–12 °C около 12 часов), нормализация и пастеризация; внесение закваски и сычужного фермента; обработка сгустка — разрезка, постановка зерна, второе нагревание, вымешивание; формование; прессование — самопрессованием или прессом; посол в рассоле и созревание. Этапы до формования проходят в сыроварне.

Сыр можно отнести к особому продукту, получаемому из молока. Его любят все, а его богатство витаминами и полезными веществами нельзя недооценивать. В каждой стране есть свои культурные традиции по производству этого продукта. Разнообразие технологий приготовления, привело к тому, что существуют более двух тысяч разновидностей сыров. Однако единой классификации сыров не существует – у каждой страны свои названия и особенности производства.

В целом по товароведной классификации сыры можно разделить на следующие классы:

• Твердые (основной, наиболее представленный класс)
• Полутвердые
• Мягкие
• Рассольные
• Переработанные

Также сыры можно разделить по используемому сырью. Традиционно они изготавливаются из коровьего молока. Однако сырьем могут служить также:

• Овечье молоко;
• Козье молоко;
• Лошадиное или верблюжье молоко.

Такие сыры являются редкостью и большим деликатесом, поэтому изготавливают их малыми партиями.

Процесс производства твердых сыров

Каждый вид сыра изготавливается по особой технологии. Однако существуют ключевые этапы, сходные для всех видов.

• Приемка и подготовка сырья

После приемки молоко проходит стадию оценки качества на основе физико-химических, микробиологических и других показателей. На основе этого определяется его сыропригодность. Для изготовления сыра не используют свежее молоко, сначала его выдерживают при температуре 10-12 0 С около 12 часов. Таким образом, молоко созревает для лучшей свертываемости. Также на этом этапе в молоко могут добавляться закваски молочнокислых бактерий. Далее происходит нормализация молока по жиру и пастеризация.

2. Подготовка и свертывание молока

На этом этапе в молоко вносят бактериальную закваску и сычужный фермент. Также добавляют раствор хлористого кальция для улучшения свертываемости молока и дальнейшему упрочнению сгустка.

3. Обработка сгустка

Сгусток формируется в течение 25-30 минут. Далее происходит непосредственно процесс варки сыра: разрезание сгустка, постановка сырного зерна, повторное нагревание. Затем зерно вымешивают и формируют пласт, чтобы зерно образовало единый монолит. На этом же этапе происходит удаление отделяемой сыворотки. Все эти этапы возможно осуществить на одном, практически универсальном оборудовании – сыроварне.

4. Формование сыра.

После разрезания пласта на куски с помощью специальных форм сыру придают конечный вид и структуру. На данном этапе сыр периодически переворачивают и поливают сывороткой. Также существует способ формования из сырного зерна насыпью. Вместе с формами удобно использовать специальные формовочные столы, которые оснащены сливом для удаления сыворотки и колесиками для передвижения по цеху.

5. Прессование сыра.

Прессование может происходить двумя способами: самопрессованием (за счет собственной массы), либо посредством механического давления. Применение на этом этапе пневматических прессов позволяет добиться качественного продукта с уплотненной и однородной структурой.

6. Посол и вызревание сыра

В зависимости от технологии сыр закладывают в рассольные ванны на определенное время и затем переносят в холодильные камеры для созревания. Срок созревания также отличается в зависимости от вида сыра.

Завод Милберг предлагает широкую линейку оборудования для производства сыра, которое подойдет как для небольших фермерских хозяйств, так и для крупных заводов. В соответствии со стандартами обеспечения безопасности и гигиены пищевых продуктов все оборудование, производимое на заводе, изготовлено из высококачественной нержавеющей стали, разрешенной для применения в пищевой промышленности.

Если у вас есть потребность приобрести оборудование для переработки молока, заполните заявку на сайте или свяжитесь с нашими специалистами по указанным телефонам.